加工作業の流れ

枝肉を部位別に骨を取り外しながら分割していく大事 な作業のことです。 大変な作業に見えますが、コツをつかめばそんなに 力のいる作業ではありません。包丁の切れ味はもち ろんのこと、豚の骨格、ひとつひとつの骨の特徴を知 ることも脱骨する上で重要なことなんです。 写真はロースから背骨を外しているところです。豚肉 は特に製品にキズを付けられない為精密な作業がも とめられています。 慣れてくると、骨に肉を付けず脱骨できるようになると 達成感もわいてきますよ。

肉には分厚い皮下脂肪がついていて、これが結構厚いんです。 この脂を、刺身包丁のような長い包丁を使って規格に沿った量まで削り取り、形を整えていく作業が整形作業です。（脂には、旨みもあるので、全部取っては美味しくな くなります。部位毎に規格の脂の量があります）又、脱骨をしたときに、骨が残っていることがあるので、骨がついていた所を指で触りながら、固い骨があれば取り除きます。この作業も、包丁の切れ味に関係するので職人さんたちは日々包丁研ぎも頑張っていますよ。

整形作業され、規格通りとなった正肉は袋詰めされ、真空パックされます。自動袋詰め機、自動真空機、手作業での袋詰めを行います。

真空パックされ、箱詰されたお肉はコンベアーで計量室まで運ばれます。ここでは、脱骨、整形されたお肉の重さを計る大切な仕事です。 又、指図書を確認しながら配送先、お肉の個数など必要情報を入力してラベルを張り、出荷エリアまでコンベアーで運ばれて行きます。